定菜品质量需要把好六道关

菜品是餐饮企业的生命，而厨房是餐饮企业的心脏。如果一家餐厅有几道口口相传的招牌菜，再加上有顶呱呱的质量出品，那么这家餐厅就具有很强的生命力。

在现实的厨政管理中，餐厅经常会遇到菜肴出品分量时多时少、质量忽好忽坏等难题，所以稳定菜品质量就成了餐厅的头等大事和首要任务。影响菜品质量的因素有很多：既有原材料本身具有多样性和多变性的原因，也有菜品质量不易量化、模糊概念太多的原因，还有因菜品多为手工制作，故操作人的情感也会成为影响菜品质量的因素。那么怎样才能让菜品的质量稳定呢？我建议要把好以下六道关口。

一、原料采购关

常言道：“巧妇难为无米之炊”，质量上佳的食材是烹制好菜肴的基础，而原料的采购工作则是厨房原料管理的重要环节。这就要求采购人员在采购原料时，既要充分考虑到成本，又要做到货比三家、优中选优。除此之外，还有几种有利于保证原材料质量的采购方法。

1.跟踪式。很多餐饮企业都是由专职人员去做原料采购工作，而这些专职人员往往又都不是厨师出身，所以在原料的采购上就难以做到精准性和优质性，这时派遣一位懂食材“性格”的厨师去跟踪采购，就更加利于做到保质保量。

2.源头式。在交通运输便利的今天，直接到货源出产地或始发地选购第一手好食材的方法，已被很多酒店所运用，这样能够节省被“二道贩子”赚取的差价，效果也很好。

3.标准式。在不具备派厨师跟踪采购的条件下，先由厨师长把所需原料按规格、产地、型号、质地、重量、图片等事项去制定好《原料采购标准明示》，然后让采购员照此采购，最后由厨房把关验货。

4.批量式。统一批量式采购原料也有利于菜品质量的稳定。比如在每年谷雨季节的前后，是香椿上市的最佳时机，这时的香椿质量最佳，价格也便宜，餐厅可以大批量采购，并做好储存工作。

总之，无论用哪种方式采购原料，都要以质量第一、服务厨房为原则，严格把好进货关。

二、标准流程操作关

厨师长指导厨房加工生产菜品，与演奏家指挥一个乐队演奏乐曲很相似，要使乐队的演奏合拍统一，曲谱是少不了的，所以厨房在进行原材料加工操作时，也要制定一系列的标准和流程。比如把《原材料初加工净料率标准》、《凉菜味汁对照表》、《菜品制作流程图》、《切配常用规范表格》、《厨房标准菜谱》等，张贴在厨房的各个岗位上，然后按照标准进行培训学习，让大家养成“严格依照标准操作”的良好习惯。在菜品加工过程中，厨师长还要不断地监督执行，使得制作每道菜品从选料、切配、打荷、炒制、装盘到上桌都有具体的标准，让厨师在操作时感觉到有据可依、心中有数，这样就会大大地减少原料切配厚薄不均，成菜口味咸淡不一，菜品装盘自由任性的现象。

现代化的厨房还需配备克称、电子计量勺、刻度尺、油温测试计等工具，让厨房操作更加科学化、精细化、标准化。此外，大型餐饮企业建立的中央厨房或加工配送中心，也都属于与控制标准流程有关的范畴，都有利于提高工作效率，稳定菜肴出品质量。

三、厨房环境质量关

厨房环境质量是厨房生产始终需要强化的一个方面，也是厨房出品稳定的保证和前提。厨房环境质量包括厨房整体卫生、厨具卫生、个人卫生和餐具卫生。早在《随园食单》的“须知单”中，就强调了洁净须知：“切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也”，“良厨先多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过矣”。这些都是对厨房加工环境以及厨师制作卫生习惯的具体要求。此外，还要控制好厨房的温度、湿度、采光、防尘、通风、排烟、灭鼠、灭蚊蝇等。降低因厨房环境差而带来的菜品变质、有异物、有异味等风险，稳定菜肴质量，保障食品安全。

四、设施设备保障关

“工欲善其事，必先利其器”、“磨刀不误砍柴工”，厨房的设施设备是用于厨房加工、配料、烹调以及保证厨房生产顺利进行的各类器械。厨房的设施设备是厨房生产运作不可或缺的硬件，得心应手的工具和优良的厨房设施设备会对菜肴的加工制作和质量稳定，起着积极的作用。反之，就会影响到菜品的质量，比如冷库、冰柜的制冷效果不好，会影响原材料的储存质量；刀具不锋利会影响原料切配质量；蒸车不能正常工作，会影响菜肴、面点的成熟度和预热时间；切片机有故障，会影响原料成形的厚薄均匀度。因此，厨师长应根据班组和档口需要，把厨房里所有设施设备的管理划分给具体责任人，让大家都成为厨房机器和工具的主人，培养人人爱护设施设备的好习惯，并定期保养、检查、维护，以达到稳定菜品质量的效果。

五、厨师心情因素关

“好心情，出好菜”。在很多时候，厨房的菜品质量都与厨师，特别是炒锅师傅的心情有关系。虽然厨房的加工、制作、出品基本上都能够做到准确量化，但在烹饪过程中，食物中的某些成分会发生一系列复杂的物理化学变化，不能够做到百分之百的标准化，当中存在着一定的模糊概念，这就需要厨师在操作时用心体会、专心烹调，不可三心二意、粗枝大叶。试想一下，如果厨师在炒菜时，还惦记着家里的事，那他就很难把自己的技术水平发挥到最佳，所制作出来的菜品也不是最好。这就要求厨师长在管理厨房时，做到制度化、标准化、人情化相结合，及时了解厨房员工的心声，建立工作奖励机制，多与厨师交心，尊重和关怀厨房小弟，时刻为员工着想，想办法解决他们的后顾之忧，让他们能够安心做菜，全心全意地把菜品做好。由此看来，厨师长在厨房管理中还要扮演心理老师的角色，全力打造和谐幸福的厨房团队，让每位厨师工作起来顺心、舒心，不分心、不散心，集中精力把菜品做好。避免因心情因素而造成顾客对菜品投诉的“低级错误”。

六、严谨求精思想关

“没有最好，只有更好”，这是一句广告语，它对厨师做菜也同样适合。一名厨师如果对自己的工作缺乏兴趣和热情，时常自满和自傲，那么他很难持之以恒地炒好菜品，很难让自己做的菜品质量始终如一。厨师长一定要引导厨师树立“菜品上没有最好吃，只有更好吃”的思想，培养厨师做菜“精益求精，严谨上进”的作风。把菜品当作人品来做，把厨艺当作情感去追求，谦虚好学，不断积累技术与经验，修炼本领，稳定菜品质量，实现厨艺价值。

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