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酒楼总厨为您带来招牌菜13款,学会一道就能让众人惊叹  (移动端简洁版浏览)
媒体资源网 http://www.allchina.cn 2023/6/16

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春江水暖桃花锅

春江水暖桃花锅

原料:

净鸭,春笋,酸萝卜块,酸豆角,酸姜片,泡椒,可食用玫瑰花瓣,鲜花椒,盐,香醋。

制作:

1、将净鸭斩件,切成大小相等的块,冲水去血污,焯水,撇去浮沫,捞出冲净备用;

2、将春笋带皮焯水,去笋衣,改刀切成大小相等的长条段备用;

3、锅置火上,入清水,加鸭肉块、春笋段、泡椒、酸萝卜块、酸豆角、酸姜片、盐熬熟,出锅前加香醋、鲜花椒,装入铁锅内做造型,点缀可食用玫瑰花瓣即可。

盐酸木果煮鱼

盐酸木果煮鱼

原料:

草鱼,青蒜节,盐酸木果,粉丝,蒜子,辣椒酱,鱼汤,盐,白糖。

制作:

1、将草鱼宰杀治净,去头,改刀切块,冲水去血污,擦干水分待用;

2、锅入少许油烧热,入蒜子、辣椒酱炒香,入鱼块、盐酸木果炒香,加鱼汤,加盖焖煮约10分钟,放入泡软的粉丝煮1分钟,加盐、白糖调味,出锅码盘,撒青蒜节即可。

腊味滑鸡煲

腊味滑鸡煲

原料:

净三黄鸡1只,腊肠片,冬菇片,青、红椒件,干葱头,葱段,姜片,蒜仔,香芹段,青蒜段。

调料:

盐,鸡粉,糖,生抽,蚝油,煲仔酱,淀粉。

制作:

1.将三黄鸡斩成小块,洗净沥干,加盐、鸡粉、糖、淀粉、生抽腌入味。

2.砂锅置火上,入油烧热,爆香葱段、姜片、蒜仔、干葱头,下入鸡块,加蚝油、煲仔酱,慢火炒至鸡肉呈金黄色,入腊肠片、冬菇片翻炒均匀,加青蒜段、青红椒件,小火加盖焗5分钟,启盖,撒香芹段即可。

南洋咖喱鱼头煲

制作:杜登奎

南洋咖喱鱼头煲

制作:

1.将大鱼头1只(约2千克)放入蒸箱内蒸熟。

2.锅中放入色拉油1千克,烧至五成热时,放入大鱼头,小火炸至鱼头成熟,捞出控油;再放入土豆条100克、长茄子条20克,炸熟后取出。

3.将小棠菜100克、西红柿片50克焯水。

4.锅中放入咖喱汁800克,放入鱼头,小火煮10分钟,将鱼头和咖喱汁放入沙锅中,再放入小棠菜、西红柿片、土豆片、长茄子,将沙锅烧开即可。

咖喱汁:

将土豆泥400克,咖喱酱200克,鲜香茅50克,鱼露20克放入二汤2千克中,煮融即可。

泡椒肉炒肉

制作:柯建

泡椒肉炒肉

此菜改良自湘菜“老长沙肉炒肉”,前腿肉和五花肉搭配,以泡辣椒调味,成菜口感油润、咸辣十足。

制作流程:

1.猪前腿瘦肉切成厚2毫米的薄片,每500克肉片加老抽5克拌匀腌制;五花肉去皮,切成厚2毫米的片待用。

2.锅入猪油50克烧至融化,下五花肉片150克煸出油分,倒入泡小米椒圈50克、蒜瓣(拍碎)50克翻炒几下,添清水50克,加腌好的前腿肉片200克,调入老抽5克、生抽3克、味精2克、白胡椒粉1克翻炒均匀,放入青蒜段50克大火翻匀即成。

家厨排骨

制作:高岩

家厨排骨

由清炖排骨改良而来,不同之处在于排骨腌渍后要先入热油炸至干香,再经长时间炖制,口感类似烩酥肉;上浆时加入醪糟汁,既能使炸制后的原料色泽更诱人,又减轻了排骨的油腻感,成菜咸鲜微辣,带有淡淡的醪糟香气。

批量预制:

1. 猪肋排5000克泡去血水、剁成小块,加盐60克、味精20克、十三香8克拌匀腌制15分钟,再添醪糟汁250克、全蛋液250克,撒生粉适量,抓匀上浆后静置3分钟。

2. 锅入宽油烧至七成热,下浆好的排骨炸至表面干香、色泽微红,捞出沥油。

3. 锅入底油烧热,下葱段200克、姜片100克、干红辣椒80克爆香,放入炸好的排骨,添清水没过原料,加生抽60克、盐20克,大火烧开后转小火炖50分钟,撒鸡粉5克再炖10分钟,把排骨捞出沥干后放入托盘,剩余汤汁打渣留用。

4. 白萝卜去皮切滚刀块,入蒸箱蒸至七成熟后取出待用。

走菜流程:

1.取一个大盆置于电磁炉上,倒入炖排骨的原汤加热至微开,根据点单量放入蒸好的萝卜块煮熟。

2.另取一个不锈钢盆放在电磁炉上,倒入原汤,加提前做好的排骨块300克加热2分钟。

3.捞出煮好的萝卜块400克盛入大碗中垫底,放入排骨块,舀入步骤2中的原汤350克,撒葱丝5克、鲜朝天椒2个即成。

牛肉筷子萝卜

牛肉筷子萝卜

原料:大白萝卜350克、牛肉粒80克、香菜10克、蒜苗花10克、青红二荆条辣椒圈10克、姜米、蒜米、盐、一品鲜酱油、蚝油、味精、老抽、化猪油各适量

制法:

1.把大白萝卜切成筷子条,放清水锅里并加化猪油和盐,煮至熟透再捞出来沥水。

2.另锅放少量的化猪油烧热,先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒,在调入一品鲜酱油和蚝油后,下入青红椒圈、蒜苗花和香菜,炒匀即成馅料。

3.净锅里入化猪油烧热,在把煮好的萝卜条下锅煸至稍干时,调入一品鲜酱油、蚝油、味精和老抽炒匀,再把1/3的馅料倒进去炒入味。出锅装盘后,把剩余的馅料舀在萝卜上面,即成。

海鲜煮鹅

海鲜煮鹅

此菜所用的原料其实是鹅胗把,将其与两种壳类小海鲜搭配,加泡椒酱做成另类版“毛血旺”;另一特别之处是出锅前浇入的那勺香茅油,遮腥提鲜,使菜品带上浓郁香气。

制作流程:

1.黄豆芽60克、豆皮60克、鸭血片100克下入高汤汆熟,捞出垫在盛器底部;鹅胗把100克、花蛤100克、蛏子100克分别汆水备用。

2. 锅入底油烧至四成热,放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香,加青泡椒酱20克、郫县豆瓣酱10克炒出香味,添入高汤800克大火烧沸转小火煮1分钟,捞出料渣,下入花蛤、蛏子、鹅胗把,调入家乐蚝油5克、酱油5克、米酒5克、盐3克、味精3克、糖2克中火煮1分钟,淋入水淀粉勾芡,起锅连汤带料倒入垫有蔬菜的盆中,撒蒜末10克,浇入八成热的香茅油40克,点缀白芝麻、香菜即成。

香茅油制作:

锅入色拉油2000克烧至六成热,放姜片80克、葱段80克、洋葱丝200克炸出香味,下入红泡椒蓉(提色、增辣)400克,放白蔻5克、小茴香8克、八角8克、香叶10克、鲜香茅草60克、干香茅草60克小火继续熬10分钟,待香味充分渗入油中,关火沥渣即成。

Q:熬香茅油时,为何放干鲜两种香茅?

A:干鲜两种香茅气味不同,前者出浓香,后者出清香。

小烤牛肉

小烤牛肉

此菜从当红街头小吃“炸鸡排”改良而来,以牛肉为原料,通过砸、擀、拍三个步骤,使其变大了一圈且增加了厚度,200克即能成就一份大菜,毛利超高,备受女士和小孩的喜爱。

批量预制:1.牛里脊肉5000克改刀成大片,用锤子将肉质砸松,纳盆加盐50克、味精25克、小苏打6克以及少许清水抓匀,在肉片两面均匀地拍上提前过筛的红薯粉,置于案板上反复擀压成大、薄、匀的片。擀好的牛肉片比未擀前大了一倍。2.取牛肉片蘸蛋液、拍面包糠,摆入保鲜盒中备用。

走菜流程:锅入宽油烧至六成热,下入薯条100克炸至金黄成熟,捞出沥油装盘;在油中放入牛肉片200克炸至金黄,沥油装盘,带番茄酱1碟即可走菜。

小烤牛肉

1.牛里脊肉片用锤子砸松

小烤牛肉

2.牛肉腌制入味,拍红薯粉,置于案板上反复擀压

小烤牛肉

3.牛肉片蘸蛋液、拍面包糠,摆入保鲜盒中

酸汤鸡胗片

酸汤鸡胗片

不同于司空见惯的酸汤肥牛、酸汤鱼,这道菜将鸡胗片与酸汤搭配。经过压制的鸡胗刨成薄片浸入酸香的汤汁,脆韧中带着浓郁的醇香,一口鸡胗一勺汤,吃起来非常过瘾。

制作流程:

1.取原切鸡胗片200克(像制作羊肉卷那样,将鸡胗按压成圆筒,再刨成薄片,制熟后口感脆嫩,价格约为48元/千克)自然解冻,锅入清水烧沸,加少许料酒,下鸡胗片汆烫20秒,捞出沥干备用。

2.金针菇去根洗净,莴笋洗净去皮改刀成片。

3.土豆粉100克、莴笋片50克、金针菇30克入带底味的沸水汆烫至熟,捞出沥干垫入盘底。4.锅入鱼汤1000克,加酸汤酱50克搅匀,大火烧沸后下鸡胗片,调入盐5克、糖5克、味精3克、白醋10克,加热30秒关火,将鸡胗片舀入盘中盖在垫底蔬菜上,浇入汤汁,点缀青红椒丝和香菜即可走菜。

酸汤酱制作:

1.酸萝卜4袋、泡仔姜4袋、泡小米椒3袋(每袋2千克)、黄灯笼辣椒酱2瓶、大葱500克、蒜子500克倒入料理机打碎,滤汁取渣留用。

2.锅入豆油2千克、菜籽油1千克、黄油500克烧至六成热,倒入步骤1的料渣,中小火熬制半小时,装入料桶备用。

鱼汤制作:

1.野生小鲫鱼5千克宰杀治净,拉油备用。

2.锅入底油烧热,下葱段、姜片各50克,下入小鲫鱼,添开水25千克大火熬半小时,关火沥渣,留汤备用(约出鱼汤15千克)。

技术关键:鸡胗片要保持脆嫩的口感,因此烧制时间不宜过长。

雪菜炖蘑菇

雪菜炖蘑菇

将口蘑和雪菜以大火爆炒,操作简单,口味清爽,是一款实用的家常小炒。

制作流程:

1.口蘑500克去根洗净,改刀成厚5毫米的片,滑油备用。

2.雪菜洗净去根,切成碎末,纳盆加清水浸泡40分钟去掉多余盐分,捞出沥干水分。

3.五花肉洗净,改刀成细丝备用。

4.锅入底油,下葱段、姜片各5克煸香,倒入五花肉丝50克煸炒,加雪菜末60克大火翻炒均匀,添高汤30克,下口蘑片,调入港顺鲜味汁15克、鸡精3克、味精3克,大火爆炒20秒,关火装盘点缀红椒圈即可走菜。

技术关键:

1.雪菜需提前泡去多余盐分再入菜。

2.为提高走菜速度,可提前将五花肉丝煸炒好备用。


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