凡慕来烘焙教程3.常见西点制品与术语解释

塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制胚、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状因模具不同而异。

塔起源于14世纪的法国，古法语中为“tarte”，后被英国人借鉴过去，叫做“tart”。在法国，很多甜点店的货架上都有塔；随着季节变换可以装饰各种水果。

派是一种油酥面饼，内含水果或馅料，表面有层皮，常用圆形模具作坯模。其口味有甜、咸两种，其外形有单层派和双层派之分。派是英国人发明的，在美国流行开来，在英国、美国更受人们的喜爱。

在美国，有“as American as apple pie”的说法，1902年美国报纸上宣扬“吃苹果派的人是不可战胜的”，1970年宣扬美国爱国主义的商业广告语：棒球、热狗、苹果派和雪佛兰汽车，可见派在美国人生活中的地位。

塔（tart）与派（pie）区别。塔（tart）与派（pie）都是内含水果或馅料外皮酥脆的西点，派是由塔演变而来的，简而言之在塔的表面蒙上面皮就变成了“派”。塔源自法国，派在英国人的创新、美国的传播下，在英国、美国两国比较受欢迎。

舒芙蕾又称苏夫力、苏夫利、梳乎厘、沙勿来，有冷食、热食两种。热食以蛋白为主要原料 ，冷食以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。

巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食，也就是冰淇淋水果冻。也可以理解为巴菲是一种会在长玻璃杯中放入冰激凌、水果、奶油、巧克力酱、坚果等的甜点。

慕斯是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。慕斯质地比较松软，可以直接吃，也可以做蛋糕夹层。慕斯夏天要低温冷藏，冬天常温保存3-5天左右。制作慕斯的主要原料是胶冻原料，如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，也有专门的慕斯粉。

泡芙又称气鼓、泡夫，是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

结力又叫吉利丁、明胶、鱼胶、吉利等，是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

使用过程中注意结力有腥味，常配合朗姆酒（朗姆酒去腥）使用。

饭点心也称餐后甜品，是指饭后吃的点心。普林斯顿大学化学系的Joshua D.Rabinowitz教授团队在最近一期顶级学术期刊《细胞-代谢》(《细胞》杂志自刊)上，发表了一项关注果糖代谢的研究。他们由此总结出一个日常消费甜食的科学指南：水果、果汁和甜点，在饭后食用，可能是更加健康。

黄酱子又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶黄酱子等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半成品，多用于做馅， 如气鼓馅、排馅、清酥点心馅等。

搅糖粉又叫糖粉膏，是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成的质地洁白、细腻的制品。它是制作白点心、立体大点心和点心制品的主要用料，其制品具有形象通真、坚硬结实，摆放时间长的特点。

膨松体奶油是用鲜奶油或鲜奶油加糖果搅打制成的，在西点中用途广泛。

黄油酱又称糖水黄油酱等。它是黄油经搅拌加入糖水而制成的半成品，多为奶油蛋糕等制品的配料。

糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体。其中糖与水的比例一般为1∶2，它是一种制作简单，用途广泛的半成品。

果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

烫蛋白又称蛋白膏、蛋白糖膏等，是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此料洁白、细腻、可塑性好。该蛋白有加入溶化的鱼胶和不加鱼胶两种。

巧克力树皮卷是将巧克力溶化后抹在大理石案台上，晾凉后用刀刮成的，形状像树皮卷的一类制品。它多用作蛋糕点心的装饰品。

马司板又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥，是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品，目前，饭店使用的多是加工好的、直接使用的制品。

札干是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。

风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉，是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～-10%的葡萄糖，或加少许醋精或柠檬酸熬制，并经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。

挂面就是挂糖皮，是西点制作的一种工艺。

上馅又称包馅，是馅心点心加工制作过程中一道必不可少的工序。

化学起泡是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡达粉等。

生物起泡是利用酵母等微生物的作用， 使制品体积膨大的一种方法。

混搭法指蛋清、蛋黄与糖一起抽打起发的方法。

焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言的，这种百分比总量超过100%。

跑油多指清酥面坯的制作，即面坯中的油脂从水面皮层溢出。

面粉的熟化是指面粉在贮存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素并使面粉中的还原性氢团（硫氢键）转化为双硫键 ，从而使面粉色泽变白 ，物理性能得到改善的变化。

以上就是常见的西点制品以及西点制作中的常用术语，你们有哪些不明白的，或者还想了解哪些？欢迎在评论区留言。

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