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“我们家的干拌粉啊，就是花生，大头菜，葱，辣椒，酱油，然后…就没有什么了！”这是贵州做素粉的早餐铺老板娘。在摄像机面前，她害羞到脸红。导演让她说说自家的粉有什么讲究，她也讲不明白。老公龅牙先生也一样，“我知道的辣椒不多，大概20来种吧…辣椒和辣椒之间还是不一样的…我就先炸一遍遵义辣椒，磨成辣椒面，这个香。花溪辣椒肉厚，我就做红油，出来的颜色好看”。

《早餐中国》剧照

在汕头，做猪血汤的老板，凌晨天还没亮，手里一边煮着新鲜猪血，一边回答摄影机背后的导演问题，“我是每天五点来开店，就去拿猪血啦… 猪血是鲜红的，手感有点扎实的，就很新鲜了…你煮猪血不能用大火，不能让它煮开，它会浮上来，就会有小气孔”。

西安的杂肝汤老板也说不明白自己家汤到底有什么秘诀，“我的汤，就是羊杂一起熬制出来的汤啊”。年轻的他20多年天天守在店里，只有结婚出去玩过。“熬汤的时间啊，我给你算算…最起码要4、5个小时吧。”

几乎每家《早餐中国》的早点摊子老板，都有这种话糙理不糙的言语。在摄像机面前，他们害羞，不自在，没想过自己会上电视，也没想过自己家做的吃的应该用什么词来描述。实在说不通了，就咧嘴一笑，“反正他们都爱吃”。这些他们，是来吃了20多年的客人。

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智慧在民间，一点都不假。

小时候住南京，家楼下的豆腐脑1块2一杯。每次去买，老板都会从一个超级大的保温缸里，撬开盖子，蒸汽蹭蹭地往上窜，吸一口气，鼻腔里充满了新鲜的豆腐脑香气。那时候没有意识这是新鲜豆腐脑，就是不自觉地记在了脑子里：豆腐脑的香气是这样的。

图 | 摄图网

轮到你，老板会熟练地在豆腐脑里加上一勺酱油、一勺芝麻油、一勺花生碎、一勺香菜碎、一勺虾皮、一勺蒜水。封口机封上杯子，一个大吸管给你，就可以端着上学了。如果要辣椒，可以额外提。我不爱吃虾皮，觉得有股腥味儿，老板每次见到我，连问都不用问，直接跳过虾皮多给我点花生碎。

吸一口，酱油的咸，芝麻油的香，花生碎给唇齿间带来一点爆破感——而且是炸过的花生，格外得香。豆腐脑里，虾米起鲜，香菜清口，蒜水也是为了增个后劲儿，五位在嘴里交融，舒坦！

然而老板们哪里懂味觉的口感搭配，食物的美拉得反应。他们就是凭经验，凭直觉，知道这事儿应该这么做。他们说不出来道理，硬要说，就是这味儿得香啊，香才好吃啊；得鲜啊，鲜才够味儿啊。但就是这样的朴素，往往带给你的是无限的惊喜。

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互联网概念下的早餐不知不觉间毁掉的，也是这种质朴和惊喜。

当上海阿姨在路边，用肉松咸蛋黄、自家炒的酸豇豆、白砂糖黑芝麻等包裹的粢饭团，变成了透明玻璃原木桌的装潢下、由中央厨房品控的XO牛肉酱粢饭团和培根卤蛋粢饭团时，当咸豆花成了微波炉加热、不确定生产日期的食品时，有些东西就已经变味儿了。

美食可以营销，但美食不是营销。

一家曾经红极一时的煎饼店一边打着“良心用好料，用心做煎饼”的旗号，一边开着凯迪拉克给白领送鳕鱼煎饼、鸡柳蔬菜煎饼时，他们可能没想过，“用心”和“好料”这件事上，可能再没有人比得上路边摊了一辈子煎饼的阿姨。

牛油果培根煎饼再有噱头，营销广告的语言文字再出类拔萃，煎饼的核心还是一顿早餐，它代表着一天的开始，它需要拥有对味蕾的刺激满足，和一种给予人幸福的能力。

摊煎饼的阿姨在寒冷的冬天，穿着棉袄4点起床，把今天煎饼里的配料一一和匀，里面是绿豆面，黑豆面，玉米面等杂粮，因为阿姨知道，杂粮营养好。里面再家一点牛肉汤，提鲜。酥脆的果篦儿（薄脆）一定是隔壁油条摊现炸的，因为“怎么可能用隔夜的呢？这不行啊”，然后切香菜、香葱，把其他一些酱料准备齐，才推着车子出门。

地铁口，小区门口，就这么站着，等待一个个早起的人儿，为他们新鲜摊一份煎饼。酥香可口，才5块钱不到，这是幸福。这里面的每一份用心，才是“良心用好料，用心做煎饼”真正的含义。

即便是已经成为新新人类生活必须品的便利店，给予的早餐温暖的也并不是对食物味道本身的追求。食物在便利店，是维持生命的一个必备产品，它需要满足每日营养成分的摄入，要满足人对选择的欲望，要方便，要快捷。但缺失一份心，一份温度。

“李伯天天都来，20年咯，他最近刚装了假牙，咬不了硬的，所以我每天都会给他留两个泡久一点的麻花，这样他咬得动”，这样的真心，是任何一个标准化餐饮，无论如何也提供不了的。

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有心或无意，《早餐中国》里很多开了一辈子早餐店的老板们，都说了这样一句话：等女儿/儿子有孩子了，我们的店就不要了。我们就去带孩子了。

我相信这是真话。他们开早餐店，原本也只是为了养家糊口，但做了一辈子，总归是有一个尽头的。二十多年早起贪黑的生活，是习惯，但不是不累。他们当然值得在儿孙满堂之时，颐养千年，但那些吃了一辈子的食客，又该怎样习惯？

《早餐中国》剧照

或许就不再有习惯，一些东西结束，就是结束了。我们可以做的，就是在还能吃到的时候，经常去吃。“不要等到失去的时候才追悔莫及”，电影里的这句经典台词，在面对这些开了20多年的早餐铺子时，居然也格外恰当。

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前些日子，记忆里突然涌上一口味道。小学时，旧家门口开了一家台湾便当店，当然跟台湾没有关系，但那是我第一次吃到比脸还大的炸大排，外面的酥皮应该是裹了蒜酥，炸的时候应该用到了麻油，格外的香脆。老板喊他叫“台排饭”，除了排骨还配有一盘五颜六色的炒时蔬烩饭。

那天我就突然很想吃，但那毕竟是近20年前，而且之后的我再也没有在任何一个城市看过听过台排饭这个名字，我知道这是家门口小店老板的独创，我也坚信这家店早已不在了。

图 | 摄图网

但不妨碍我搜索一下，让我吃惊的是，小店居然还在，点评里的评论都是：20多年的老店，从小学吃到结婚生子，店还是那么大，老板做的味道也一直都没变。

那一瞬间，我知道失而复得是什么样的心情，几乎是立刻买了一张高铁票，准备近期回家，去那里再吃一顿。

这样的店越来越少了，他们开了20年，甚至3代人一直在做，从未扩张，口味也始终如一，但如果你家附近也有这样的店，那是多么大的一种幸福啊！

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