盐与城

古有厨界祖师爷詹王的传说，讲的是皇帝问御厨詹鼠，天底下什么东西最美味，忠厚的詹厨师认为任何珍馐佳肴都离不开盐，便如实回答：“盐的味道最美！”皇帝认为盐这么普通平常的东西怎么可能是最美味之物，听过后大怒：“大胆！你是在故意奚落寡人不懂厨艺之道吗？”下令将詹鼠推出斩首。其他御厨闻讯后都不敢在皇帝的菜肴中放盐，只十几天光景皇帝便出现食欲不振浑身无力的症状，御医诊断是缺盐导致。皇帝这才恍然大悟，立即追封詹鼠为厨界之王，并让老百姓在每年的农历八月十三（詹厨师的忌日）发起祭祀活动以示追悼。

■食盐的主要成分是氯化钠，它不仅是一种调味品，更是人体不可缺少的一些重要元素的载体。因来源不同，食盐可分为海盐、井盐、湖盐、池盐等。

■电影《闪闪的红星》截图，潘冬子和老爷爷正在将盐水熬干成盐。该段故事讲述了他们巧妙地将盐水带过敌军封锁，为游击队送来宝贵的食盐。

盐本身的价格并不贵重，但对于人体而言，它却是如同空气和水一样重要的东西，不可或缺。在天府之国四川，有这么一座因盐而立的城市，它在东汉章帝时期便以生产井盐而闻名，北周时因盐设镇置县，抗战时期的1939年因盐设市，这就是以“自流井”和“贡井”两个著名盐井的第一个字珠联璧合而来的自贡市。

■自贡市公交车上的宣传广告词：自贡，一座有盐有味的城市。

盐井、天车与盐工

自贡是一座建立在井盐产业上的城市，因产盐历史悠久、盐产品质高量大而驰名全国，被誉为“千年盐都”。在鼎盛时期，自贡的土地上遍布着上万眼盐井，时至今日自贡城区依旧保留着大量以盐井命名的地名——大湾井、小桥井、天花井、庙沟井、高山井、石缸井、洞口井等等。同时“自流井”和“贡井”还是现在自贡市两大行政区“自流井区”和“贡井区”的名称。说到盐井，就不得不提到与它配套的采盐井架，后者有一个优美霸气的名字——天车。天车采用圆杉木经竹篾编扎固定而成，高度从十几米到数十米不等，最高可达上百米，十分壮观，有“东方埃菲尔铁塔”的美称。

■燊海井是自贡地区保留至今最具有代表性的盐井，开凿于1823年，井深1001.42米，是世界上第一口由人工挖掘的超千米深井，全国文物重点保护单位。燊海井所产出的深井盐被誉为是泡菜的最理想配料，泡出的咸菜不臭不生花，清脆爽口让人回味无穷。

■老照片上的自贡盐场景象，壮观的天车群是自贡当时的标志性建筑物，白色的烟雾来自正在熬制卤水的制盐车间。

■从天车底部向上拍摄提取卤水的场面。木桶将卤水从盐井深处提上地面，倒入专用的大锅中熬干，得到粗制的食盐结晶。

■天车下部的场景，一名盐工正在同伴的协助下操作凿井的器械，可以看见盐井井口的直径并不大。

盐场中最大的群体便是制盐工人，自贡盐工在巅峰时期有十几万人之众，分为凿井、烧盐、取卤、管道、运输、打杂等几大工种，细分下去则有数十个不同的小工种，他们是维持自贡盐业正常运转的中坚力量。

■用人力操作器械的盐工，他们用自己单薄的臂膀，扛起了盐场的一片天地。在20世纪初西方机械引入自贡制盐业之前，从凿井到制盐的全过程都是人力和畜力（主要是牛）共同完成。

■一名肌肉健硕的盐工在身边同伴的注视下面对镜头，从外表可以看出他经历过长期繁重的体力劳动。

熬制与运输

随着盐井的深度越来越大，人们发明出将清水注入深盐岩层，将其溶解成卤水后再汲出的技术。由于取出的卤水大部分不能在天车旁熬制，需要运送到专门的熬盐场所，早期人工运输卤水的效率又太低，因此便诞生出具有地方特色的盐业管道运输系统——笕管。笕管被称为盐场的“动脉”，用竹木材料制作而成，根据输送的物质不同分为输送卤水的卤笕和输送天然气的气笕两种。天然气是打井采集井盐的附带产物，产出天然气的井被称为“火井”，利用天然气作为燃料煮卤水出盐的方法被称为“火井煮盐”，并在自贡盐场被广泛运用。

■盐场的“动脉”笕管，根据输送的货物不同分为输送卤水的卤笕和输送天然气的气笕两种。

■如同过山车般复杂的笕管系统，在需要过街和避让行人、建筑物时，笕管会用支架撑得很高。

■正在用竹篾捆扎笕管的管道工人，他们的职责是负责架设和维护这些运输卤水和天然气的管道。

■今日燊海井旁的制盐厂房复制当年的操作场景，采用传统方法烧制卤水出盐。

■燊海井产出的粒状井盐，大袋子里面套着的是小塑料袋包装。

自贡的井盐产出后，绝大部分外运到周边省市地区，主要的运输途径是通过流经自贡城区的釜溪河（沱江的一条支流）装船水运。昔日自贡的“心脏”地段，号称“四川华尔街”的全川最大商品集散地就位于今日的累柴口古盐道附近的张家沱、滨江路一段，从这里至王爷庙的釜溪河道上常年聚集着密密麻麻的运盐船队，终日繁忙异常。

■民国时期自贡街道上包装完毕等待运输的井盐，可以清楚地看到这批货物都是采用竹篓盛放的粗制盐块。

■1916年时的自贡沙湾王爷庙河段景色，釜溪河上橹船云集，自贡盐场产出的大批井盐通过水道源源不断地被运往周边省市地区。

盐商和会馆

如果说盐工是自贡盐场的细胞，不同的工种构成不同的组织和器官，那么盐商则是整个机体的大脑中枢。自贡盐商靠着创办井盐实业起家，在当时的科技条件下这项投资是一把双刃剑，从凿井取卤到食盐外销各个环节都充满风险，可以说是既可能带来丰厚的利润，也潜伏着血本无归的危机。

自贡盐商的组成很复杂，多数经由外地慕名而来淘金，因盐业扎根自贡这块土地，随之带来了各地的风俗文化，导致风格各异的会馆建筑也纷纷在自贡拔地而起。这些祠堂会馆大部分为同乡聚会的场所，同时也兼具休闲、娱乐、祭祀等功能，有些则直接作为盐商的居住地。会馆的装饰工艺极其丰富，附带的雕塑、彩绘、壁画等体现了当时工匠技艺的极高水平，是不可多得的建筑精品和历史遗迹。

■抗战时期的一次自贡盐商聚会，照片中的这些人属于盐商中的成功人士群体。

■位于釜溪河沙湾的王爷庙，初建年代不详，1906年由自贡大盐商出资重建，作为本地商贾奉祀镇水王爷以及观景、赏戏、品茗和举办元宵灯会的场所。

■修建于清乾隆元年（1736年）的西秦会馆，这是一座由陕籍盐商集资修筑的同乡会馆，1959年改建为自贡市盐业历史博物馆，目前是中国唯一的盐业史博物馆。

盐与抗日救亡

1937年抗日战争全面爆发后，中国沿海迅速被日寇占领，海盐产地大部分沦陷，川盐奉命大幅增产，作为井盐最大生产基地的自贡地位变得愈加重要。1939年，为适应经济发展的需要和满足战时军需民食及支援抗战，国民政府决定设立自贡市。在1939-1941年间，为切断抗战的盐业命脉，日军出动7次18批共数百架次战机，在自贡盐场区域投下1500余枚炸弹，造成1100多平民的惨重伤亡和巨大的财产损失。但自贡人民毫无惧色，八年抗战期间自贡的盐总产量及盐税都稳定地占全国的四分之一左右，由自贡人民支撑起的中国最大井矿盐基地，为粉碎日军盐封锁和赢得抗战胜利发挥了不可替代的作用。

尤其是1944年的抗日献金运动中，在自贡盐商巨富的强力推动下，盐都很快沉浸在献金热潮中，最终募得法币1.2亿多元，人均献金达500元，位居全国人均捐款首位，成为全国献金抗战之典范。时任国民政府军事委员会副委员长、全国国民节约献金总会会长的冯玉祥将军为此大受感动，亲自题词“还我河山”四个大字赠与自贡人民。

■抗日战争爆发后，大批四川青壮年应征出川抗击日本侵略者。自贡盐场不仅大力增产支持抗战，从盐工中还直接征召了不少兵员。

■位于今日自贡市龙凤山下釜溪河边的“还我河山”石刻，由1944年冯玉祥将军为表彰自贡人民的献金壮举而题。

盐帮菜

自贡盐帮菜起源于东汉时期，分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，包含麻辣、辛辣、甜酸三大类别，以味厚、味重、味丰为鲜明特色，代表菜品有火边子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、水煮牛肉、牛佛烘肘等。盐帮菜最为注重和讲究调味，善用椒姜，料广量重，味厚香浓、鲜辣刺激，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位，美食界有“吃在中国，食在四川，味在自贡”的说法。

■丰富多样的自贡盐帮菜，讲究色香味俱全，深受喜爱美食的吃货们的青睐。

盐之城的沉淀与发展

新中国建立之后，全国的盐业生产逐渐恢复正常，自贡曾经的显赫地位也逐渐归于平常。改革开放以来，“千年盐都”的传统制盐产业在迈向全自动真空制盐技术升级的同时，这座有着悠久盐文化历史的城市又增加了“中国灯城”、“恐龙之乡”、“美食之府”等头衔。自贡，这座因盐而立的拥有两千多年历史的古城，在新时代正迎来新的发展和机遇，并发挥更大的新作为。

■自贡，一座因盐而立的城市，一座具有悠久传统和文化底蕴的城市，正迎来新的发展与机遇。