最好吃的小鸡炖蘑菇，是用庄河大骨鸡做的。出生在黑龙江乡村的崔国是个挑食的吃货，他只对吃鸡有无限的热情，也许是记忆里所有的美食都跟鸡有关的缘故。小鸡炖蘑菇起源于崔国的家乡，算是东北菜里的当家菜，一顿大餐里，它是必不可少的菜品。在崔国看来，野生的榛蘑，手工的粉条，还有一只乡下散养的笨鸡，少了任何一种，小鸡炖蘑菇都是一个笑话。

长大后，崔国走南闯北，每到一地，必点鸡，从三黄鸡、清远麻鸡、华北柴鸡、泰和鸡，到庄河大骨鸡，从白斩鸡、辣子鸡、宫保鸡丁、汽锅鸡，到小鸡炖蘑菇，他吃过各种各样的鸡和相关菜品，最爱还是小鸡炖蘑菇，能用来做这道菜，并让他惊艳，奉为绝配的，只有庄河大骨鸡。

其他地方，大多吃的是小母鸡（还没有开始下蛋的母鸡），个头都比较小，一般是两斤左右，三四个人就不够吃了，这种小母鸡，比较肥的，脂肪较多，容易炖烂；比较瘦的，除了皮就是骨头，啃半天也吃不到什么肉；而庄河大骨鸡，吃的是公鸡，个头很大，一般都有七八斤，甚至有十二三斤的，足够七八个人大快朵颐，公鸡好动，脂肪少，但肉很厚，不会一咬全是骨头，而且肉质细嫩，有咬头，越嚼越香。

它的香气调料调不出来

大骨鸡的皮色泽微黄，大爪子更是黄灿灿的，肉质白嫩，炖后汤鲜油少，味香浓郁，而且醇而不腻，爽滑鲜嫩。炖大骨鸡的时候，隔着好几米，就有香味扑鼻而来，崔国每多吃一次，就更爱一分，因为那实实在在的香气多少调料也调不出来。

东北人讲究，宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤。鸡跟人一样，雄性的野性更烈，活动能力更强，肉质也更结实，“公鸡中的战斗鸡。”宋丹丹在小品里说的，其实是庄河大骨鸡的广告语。崔国介绍，大骨鸡跟东北人似的，暴脾气，能动手绝对不吵吵，它们在一起，只要看不顺眼了，直接就干起来，打到头破血流浑身掉毛，是平常事，经常还有打死的。活动空间大了，打斗才能减少，养殖户为了避免死伤，只能在山上放养，大骨鸡以千虫百草为食，几乎和野味一样，肉很香，味很醇，搭配细杆小薄伞的野生榛蘑，可以最大限度地衬托出它的鲜香。

鸡肉是最常见的食材之一，它的鲜香也是味蕾保留的基本味道之一，众所周知，放养的鸡肉和饲养的鸡肉，完全是两种东西。

城里饭馆做的小鸡炖蘑菇，崔国一般就不吃了，因为食材的差异，味道也差了很多。这些地方，一般用的是肉鸡，有一股很难闻的腥味，为了去除这股味道，必须大量添加葱姜蒜、酱油等调味料，口味变得很重，“在农村里，小鸡炖蘑菇就放点盐，什么都不用加。这明明是一道炖菜，城里楞给做成了红烧。”也有好的餐馆，会使用放养的笨鸡，但都是冻品，跟现杀现吃的鸡相比，香味差了很多，肉也变柴了。

庄河大骨鸡的食用方法很多，但它最经典的做法存在于一段民谣里：“农村老大嫂，架起大铁锅，烧着大柴棒，炖着大骨鸡。”除了炖蘑菇，还有炖土豆，炖粉条等，崔国吃过几次，一想起来，满头满脸都是香味。

火候是中餐的精髓，炖鸡要做到肉好吃，又软又筋道；汤好喝，又浓又香，需要很高的厨艺。初学者常常会把好好的大骨鸡炖得烂乎乎，一点儿嚼头都没有。榛蘑，粉条都很吃水，一不留神满锅诱人的鸡汤就先进了它们的嘴，初学者把这道菜做成干巴巴的一团也是常事。

中国营养学会会员安健华表示，庄河大骨鸡脂肪含量低，炖好之后汤鲜油少，不仅味道鲜美，而且营养丰富，含蛋白质、磷、铁以及维生素B1、B2等多种营养成分。鸡肉属高蛋白、低脂肪食品，所含的磷脂类营养素对人体生长发育、调节神经有重要作用，是我们日常膳食结构中磷脂的重要来源之一。搭配西红柿烩菜花、油菜香干、豆豉蒸扇贝这几个菜品一起吃，可以补充小鸡炖蘑菇这道菜维生素C的不足，还可以补钙、补锌。

在庄河市光明山镇松林村饲养大骨鸡多年的周长军，是土生土长的本地人，他对大骨鸡也很有感情，在他小时候，村里家家户户都会养几只大骨鸡，周长军介绍，公鸡都是年初养，过年时杀来吃，或者有重要的客人来，家里才会杀鸡。本地人几乎不吃母鸡，因为母鸡要用来下蛋，最老的母鸡能活八九年，一般来说，两三年的老母鸡，肉就已经很老了，根本嚼不动。意外死亡的老母鸡，一般是直接扔掉，只有特别穷苦，吃不上肉的人家，才会吃。村里只有两种情况会杀老母鸡，一个是妇女坐月子的时候，另一个是有人生病了，需要滋补，这时炖老母鸡，会放一些中草药，也是光喝汤，不吃肉。

庄河大骨鸡是肉蛋兼用型品种，除了吃肉，还有鸡蛋可吃。生吃鸡蛋，是周长军最美好的童年记忆，母鸡刚下的蛋，捡起来，热烘烘的很暖和，蛋皮还是软的，戳个洞，就可以把蛋清蛋黄都吸出来生吃，特别香。鸡蛋凉了，蛋皮就硬了，这时把鸡蛋磕开后，可以看见，蛋清粘稠，蛋黄为杏黄色，颜色较深，卵黄膜韧性较强，一般打开后可用筷子夹起蛋黄而不散。无论是白水煮鸡蛋，还是炒着吃，都很香，吃到嘴里，味道是甜的。

庄河大骨鸡的羽毛特别漂亮，火红火红的，色彩很艳丽，尾翎好像书法家用的墨，在庄河女孩周琳的记忆里，大骨鸡还跟华丽的鸡毛毽子、鸡毛掸子等有关。

辽宁“四大名旦”之一

“金州马、复州牛、新金猪、大骨鸡”，曾是辽宁省畜牧业的“四大名旦”，早在上世纪60、70年代，大骨鸡就是庄河畜牧业的标签，2006年，庄河大骨鸡被国家工商总局认定为国家地理标志证明商标。

相传，200多年前，山东人闯关东的时候，山东寿光鸡和九斤黄鸡也跟着一起来到了辽宁庄河，这些鸡通过和当地土鸡不断杂交，又经过老百姓多年选育，慢慢形成了庄河的特有品种——庄河大骨鸡。

在大连，很多饭店都打着庄河大骨鸡的旗号，但多为假冒，崔国说，庄河大骨鸡跟普通的肉鸡不一样，不能圈养，只能散养，因为大骨鸡好斗好动，圈养养不活。普通肉鸡几十天就可以出栏了，大骨鸡得8~12个月。大骨鸡主要吃野草、野菜、草籽、昆虫、五谷杂粮等，饲养周期长，成本比较高，风险比较大，企业和养殖户一般不愿意养。但大骨鸡肉质鲜美，几近野味，非常受消费者欢迎，于是就有人动起了歪心思，用三黄鸡、麻子鸡等冒充大骨鸡，欺骗消费者。

可以说，目前在庄河市境内，要找到纯正的大骨鸡并不太容易，但崔国认识当地的养殖户周长军和当地大骨鸡协会秘书长张福荣，能带我们找到真正的大骨鸡。

庄河距离大连市区，有近200公里，以先团队（微信号：yixianshicai）11月下旬在大连的时候，恰逢大雪，高速封路，但崔国的描述，激发了我们的热情。我们乘坐大巴，花了近三个小时，从大连奔赴庄河，追访这只“公鸡中的战斗鸡”。

鸡中的健美先生和斗士

一进入庄河市区，路边就有很多打着庄河大骨鸡招牌的馆子，当时室外温度接近-20℃，但在饭馆门口，关在笼子里，用来招徕顾客的大骨鸡，依然神采奕奕。当地大骨鸡协会秘书长张福荣介绍，大骨鸡耐低温，但怕热，盛夏，它们就会躲在阴凉的地方。

养鸡场在庄河光明山镇松林村毕沟水库旁边的一座山上，植被茂密，大部分是柞树，也有部分松树、槐树，和其他杂木，据说，这里还有山里红、连钱草、山麻楂、拳头菜等植被，虽然已经下了很多场雪，树叶也经常枯黄，但还没有完全掉光。

我们到达时，大骨鸡们正在山上或踱步，或奔走，或静静的呆着。受到我们的惊扰后，母鸡瞬间变“飞鸡”，它们扑棱着翅膀，飞向四面八方，有的上山，有的上房，有的上树，还有的，直接飞往山下。多只母鸡，以滑翔的姿态飞越数十米高的山坡，到达水库边。

周长军说，大骨鸡特别能飞，一跃而起，一飞就是几米高，以前村民散养的大骨鸡，休息的时候都是蹲在屋脊上，或者树顶上。熊孩子们顽皮，喜欢用棍子等撵着大骨鸡玩，营造出“鸡飞狗跳”的生动场景。

在张福荣看来，大骨鸡是鸡中的健美先生，也是鸡中的斗士。在现场，他不断挥动自己的手臂，声情并茂的解说起来：大骨鸡在冬天是最漂亮的，尤其是那些体躯高大的成年公鸡，个个都是大长腿，一身火红色的羽毛在太阳的照射下闪烁着金色的光芒，走起路来趾高气扬，黑缎一般的尾羽被山风一吹，特别威风……

正说着，两只大骨鸡就打了起来。周长军回忆，大骨鸡非常凶猛，骁勇善战，对外作战时，鸭子和鹅都不是对手，甚至会被啄死。厉害的大骨鸡，还能撵着狗跑。大骨鸡之间也打的很厉害，主要是公鸡之间的战斗，一般来说，养到三四个月大的时候，它们就开始四处挑衅，战斗时，它们会伸长脖子，羽毛炸开，张开翅膀，飞扑过去，上来先是一爪，然后是一嘴，经常是互相之间，打的鲜血淋淋，打死的都有。

张福荣说，凶猛的动物气性都很大，如大马哈鱼、庄河大骨鸡。大马哈鱼一旦被捕捞，离水后很快就气死了；庄河大骨鸡一旦战败，无处可逃，也很容易气死。所以，饲养大骨鸡的密度都要很小，还要设计很多帮忙战败的大骨鸡躲避追杀的掩体，避免更多的死伤。

在养殖场里，我们看到，山前山后的花草长势，完全不一样，一边寸草不生，一边杂草丛生。周长军说，大骨鸡能吃，一天需要吃掉三两的草料。它们不仅能吃嘴还馋，偏爱青绿饲料，地上的草吃完了，它们甚至会跳起来吃树上的叶子，养在村里时，还经常跑到附近菜地偷菜。凡是大骨鸡长期滞留的地方，杂草几乎就被吃干净了，很快就变成光秃秃的一片。“就跟内蒙古地区放牛羊需要轮牧一样，大骨鸡也要轮牧，一个山坡只养一茬鸡。”