对温度敏感的蛋清，竟被调教成音乐家！

一顿营养丰富的早餐必然少不了蛋白质丰富的鸡蛋，除了日常水煮蛋、荷包蛋、茶叶蛋外，一颗半生半熟的蛋黄从白嫩嫩的蛋白里流出的“溏心蛋”，简直就是人间美味。

实际上，煮溏心蛋并不是一件容易的事情，因为鸡蛋里的蛋黄和蛋清对于加热温度是非常敏感的。鸡蛋中的蛋清对蛋黄起到缓冲保护的作用，并且感知温度变化后会有奇妙的现象产生。

*该图片来自giphy capture

果壳实验室的小伙伴们就借此打开脑洞，用美食烹饪的加热技巧实现了蛋清蛋白质变性，并制作众多蛋清试管，玩出了一个让人看了有点小激动的实验！

趣味蛋清试管频谱实验

为弄清温度对蛋清的影响到底有多大，小伙伴将19支灌满蛋清的试管摆放在老板R026烤箱中，设置烤制模式为EXP模式，即专业烘烤模式，一个箱体两种温度，温差可达30℃，将上层设置80℃，下层设置50℃。

待烤制结束后，将试管按照音乐频率的分布曲线依次摆放。蛋清试管在LED光板背景投射下，由于变性蛋清（也就是我们平时吃的熟蛋白）的长度不同而导致透光区域不同，呈现出随音乐律动的频谱。

美国农业部农业研究所的Donovan博士研究发现，鸡蛋蛋清在60-65℃、80-85℃两个温度区间物性会有非常明显的变化，吸热能力的变化率会特别突出，如下图，即处于该温度区间时，不同温度段的蛋清表现出来的物理特征不一样[1]。那么，怎样才能保证在同一烤箱中，蛋清也分别处于不同的温度段呢？

贯穿频谱实验的终极奥秘

首先一起来熟悉一下烤箱的加热原理。烤箱通过电阻丝将电能转化为热能，利用电阻丝热能加热食物的过程有两种：

电阻丝的热能以电磁波的形式向食物传递，这种方式在物理学里叫辐射传热，但通常烤箱通过这种过程加热的热量较少。

电阻丝产生的热量传递给箱体内的空气，被加热的空气流过食物表面时将热量传递给食物。这种方式在物理学里叫“热传导”。

事实上，要呈现本实验这种绚丽的效果，必须保证老板电烤箱R026上下加热温度不同，即烤箱上下可以独立控温。

这里引入物理学的两个基本传热公式：

1. 当热量会从空气传递到蛋清时，高温的空气与蛋清存在温度差，单位面积蛋清从空气吸收的热量（Q）=蛋清与烤箱内腔空气的温度差（△T）×蛋清与烤箱内腔空气之间的对流热换热系数（h），即：

2. 当热量在蛋清内部传递时，单位面积蛋清由外表面向内部传递的热量（Q）=垂直于截面方向上的温度变化率（dT/dx）×蛋清的热导率（k），即：

换热系数和与烤箱环境和蛋清的成分有关，显然，本实验的蛋清成分是一样的，所以温度变化就是这个实验成功的关键所在。

在老板电烤箱R026中，上下分别装有温度探测器，当调节到EXP模式时，上下温度分别控制在80℃和50℃。由于烤箱的上下层温度不一样，故蛋清吸收的热量不一样。根据Donovan博士的研究，蛋清在65℃-80℃时会发生很明显的变性。这样一来，不同试管中的蛋清由于受热不同就会出现不同的效果啦。

独立温控能造就怎样的美食

一个对温度能够实现上下独立控制的烤箱能用来干嘛呢？

其实，对于爱烘焙的人来说，没有独立控温的烤箱不能算真正意义的烤箱。放在烤箱中的美食，常常因为制作工艺的不同，需要上下温度不一样，这样烘烤出来的美食会更加美味。

但是，在传统的烤箱中，由于上下表面与加热管之间的距离不一样，美食的上下表面承受的加热温度也是不一样的。受热较多的表面温度上升较快，所以温度要调的低一些，防止美食的一面已经烤好，而另一面烤焦的情况出现。老板电烤箱R026的独立控温科技就解决了一面生一面糊这样的尴尬。

比如，经常做烘焙的人知道，蛋糕含糖量越高，烘焙选用的温度要越低，这样在烘烤蛋糕时，不容易产生焦糖化作用。下次如果大家想尝试做一个爱心轻乳酪蛋糕，不妨选择一个可以上下独立温控的烤箱喔。

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