本文来自微信公众号餐饮老板内参（ID：cylbnc），转载已获得授权。 一 份 让 你 免 于 掉 队 的 餐 饮 数 据 报 告。 第 1403 期 “有的已不需要排队，且第二个半价； 有的沦为拍照道具，没什么回头客； …… 当“蛋糕界的爱马仕”爆红上海滩时，你可曾注意过，鲍师傅、光之乳酪、仰望包脚布……那些曾经的“排队神店”，如今活得怎么样？“红不过两年”，是不是网红店无法打破的魔咒？ 今天，内参君就带你看看。 ” ■餐饮老板内参 王菁发自上海 01 Lady M：如今仅限堂食，不愿被称“网红” 开业时间：2017年9月3日 首店地址：上海国金中心商场 排队盛况：开业不到72小时，由于排队人数过多，Lady M上海店出于安全考虑暂停营业。据现场网友反映，排队人群中很多是黄牛。（相关阅读：一个蛋糕卖1999还得排队6小时，爆红上海滩的Lady M到底凭啥？） 国金中心商场与2号线陆家嘴站连通，9月8日中午，内参君前去探店时，一出地铁，就看见了一个迂回的“方阵”，走近一看果然是等待品尝lady M的队伍。为了这块“蛋糕界的爱马仕”，估计排队人数超过百人，维持秩序的人员称等待时间在一小时左右。 因排队人数太多，闭店后重开的Lady M出台规定，称在线上预定系统更新完毕之前，不提供外带服务，当天限定500人堂吃，每人限购3片，不允许任何形式的打包带走。 透过偶尔打开的后厨大门，可以看到Lady M的创始人Ken Romaniszy大厨坐镇店内。一位负责人对内参君介绍，店内有20张桌子，目前的接待能力确实有限。对于为何出台仅限堂吃的规定，他没有正面回答。 面对登陆上海之后的火爆场面，该负责人表示在意料之中，并透露将于2个月后将在上海新天地开设第二家门店。在交谈中，他表示不愿意将Lady M归为“网红”，“我们是一家有着十几年沉淀的老店。” 02 鲍师傅：高调打假，无黄牛接招 开业时间：2017年2月 首店地址：上海人民广场 排队盛况：在北京已有不小名气的鲍师傅，开业后立刻在沪上人气爆棚，一则“上海人民广场鲍师傅糕点店排队7小时，黄牛高价倒卖排号”的消息更是将其推上风口浪尖。 今年6月9日，鲍师傅糕点在上海门店柜台外张贴告示，声称三个月内如果有人能拿出鲍师傅糕点人民广场店雇佣黄牛排队的有效法律证据，将把上海所有鲍师傅糕点店免费赠送。 值得玩味的是，此前5月份，有媒体指出，鲍师傅排队人数下降，人气流失。 内参君在9月8日的午饭时间来到鲍师傅人民广场店，看到门前排队人数在15人左右，柜台前有两个收货窗口，但是只开放了一个，排到下单处需要20分钟时间。 当天正好是告示内提出搜集“雇人排队证据”的三个月之限，但是店长表示，并没有人前来联系门店表示自己持有相关证据。 03 光之乳酪：已不需要排队，且第二个半价 开业时间：2016年12月 首店地址：上海来福士 排队盛况：这家据说“在香港排队排到痴呆”的芝士软面包登陆上海时，一度和喜茶、鲍师傅一起，被称为人民广场地区排队“三雄”。 光之乳酪在上海及全国高速扩张，模仿者也及时出现，分散了光之乳酪的人气。作为一款面包，这款产品最大的问题可能是“太顶饱”，当消费者身处选择极其丰富的商场，对于一款“一吃就饱”的小吃，他们的购买意愿会有所下降。 日前在来福士商场，内参君看到光之乳酪柜台并不需要排队，为了促销还推出了第二个面包半价的优惠。 04 仰望包角布：被质疑诱导排队，人气渐失 开业时间：2016年上半年 首店地址：上海来福士广场负一楼 排队盛况：门店一度在档口贴出告示，称排队时长超过5小时，为缓解排队每人限购两个。 煎饼果子在上海，有一个有趣的名字叫做“包脚布”，据说由于外层鸡蛋饼形似旧时妇女裹脚的布而得名。仰望包角布主推添加小龙虾、牛油果、芝士等高端食材的升级版煎饼果子，最贵的小龙虾包角布每个售价达38元，立刻成为话题门店。 但很快，大众点评上出现大量质疑，网友称店家有故意降低出餐效率导致长时间排队的嫌疑：“店内有两台煎饼机，却只开一台。”“一个煎饼五分钟，比路边摊慢得多。”“看着排队人不多，下单之后却告诉我至少要等两个小时，还不许退单。” 仰望包角布陆续在上海开出近十家门分店，但这股“包角布”热潮在今年初逐渐平息，内参君在上海来福士广场的仰望包角布柜台前，发现目前已经无人排队。 05 乌云冰淇淋：更像“拍照道具”，回头客很少 开业时间：2016年4月 首店地址：上海凯德龙之梦虹口店 排队盛况：开业初期排队时间在一小时左右。 REMICONE乌云冰淇淋头顶“韩国国民十大甜品”之名进驻上海，极具创意的棉花糖形态，给冰淇淋界带来了一股“清流”，成为“自拍必备”。 全国各地争相引进这种创意产品，但是他们很快发现，乌云冰淇淋很少有回头客。虽然外观萌萌哒，但是口味和其它冰淇淋相比并无突出之处，还有不少网友评价“实在太甜了”，相当于三十多元钱买一个拍照道具。 目前在上海，乌云冰淇淋的柜台前已经门厅冷落，全国各地的分店和模仿店也大批关门。 ｜总结｜ ▼ 可以看出，以上这些“网红店”，受到消费者专宠的时间鲜有超过两年的。它们“保鲜时间”为何如此短？ 1.流量是把双刃剑 喜茶、光之乳酪、仰望包角布、一笼小确幸、彼得家牧场……相当多你所知道的“网红店”，都是从“上海来福士广场”走出来的。 位于人民广场的来福士，受到地理位置和商场定位的双重加持，是一个罕见的同时受到本地市民和外地游客喜爱的商场，客流量始终笑傲江湖，而流量本就是网红店的命脉。 这里永远不缺野心勃勃的新晋网红等待入场，而顾客"喜新厌旧"的本性也在这里发挥得淋漓尽致。 网红们得宠快，失宠更快。 2.产品新颖，却容易复制 光之乳酪的COO阿派宣称，有一套自己的“网红打造秘籍”：时刻关注外网流行趋势，强大的团队兼备完美的配合能力，让产品一经推出就引爆话题是信手拈来的事。 但对于模仿者来说，复制一个外观相似的产品同样信手拈来。当大量雷同产品充斥市场，会拉低消费者对于该单品的整体评价。 3.走得太快，管理没跟上 被幸运之神眷顾的网红餐厅，有些没能始终兼顾产品和管理的不断升级。 近有因食物中毒事件遭到查处的“一笼小确幸”，远有因使用过期面粉，事发之后老板潜逃的“Farine面包店”——当触碰了食品安全这条红线，网红的身份常常会令事态扩大化。 被风吹得太高时，底裤更容易走光。 不过，很多时候，网红店因为过气而被遗忘，对于创始人来说并不见得有多悲壮：他们已经在风口起来的时候捞够了金。 ·
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